Corso IFTS 6 Aprile 2011 Il Mondo Di Giovanni e Giovanna Porcu: " Podere Paugnano"

Ore 10,30 Paugnano http://www.poderepaugnano.it/ (Radicondoli) Giovanni Porcu e sua moglie Giovanna ci aprono il loro mondo, un mondo fatto di animali allevati con cura e amore, del loro prezioso latte di macchinari antichi e moderni  di lavorazioni diverse quante sono le diverse specialità che ogni giorno si producono a Paugnano. Pecorini, Caciotte Robiole Raveggioli, il  famoso "Marzolino di Lucardo" la cui ricetta risale a circa 100 anni fa ed  oggetto di un recente studio di recupero di vecchie ricette. http://www.arsia.toscana.it/news/index.asp?p=32&n=144

 Si parte con la visita alle stalle sono due per un totale di circa 320 pecore, in una: montoni, pecore con i loro Agnellini, pecore incinta e naturalmente le pecore più anziane, nell'altra 30 giovanissime pecore che aspetteranno qualche mese per unirsi alle altre occorre infatti un anno prima che siano  pronte per la riproduzione nel frattempo qualche piccolo privilegio: Mangimi speciali: Granturco Panello di Soia Triticale!!!! Uhhhhhh!

 Sala di mungitura: le pecore hanno due mammelle anzichè 4 come le mucche e vengono munte due volte al giorno! Che lavoro!  2 quintali e mezzo al giorno!

E finalmente il latte arriva al caseificio|  la produzione  oggi prevedeva delle caciotte che al nostro arrivo erano già passate attraverso la scolatura e si trovavano in un contenitore a temperatura controllata, circa 30 gradi,  per la "Stufatura"dove resteranno circa due ore se al formaggio sono stati aggiunti i fermenti è li infatti che ha inizio la fermentazione! Dopo due settimane si fa una salatura a mano con una salamoia a base di Acqua sale e aceto quest'ultimo regola il PH del formaggio che deve essere intorno a 5,20 ma ci vorranno ancora due mesi prima che siano pronte.

Noi purtroppo vista l'ora siamo arrivati al processo finale della produzione: "La Ricotta" oggi e sempre a giorni alterni viene fatta con Caglio Vegetale (Presura) estratto dal fiore del cardo che Giovanni Porcu coltiva da solo e da solo ne estrae il siero. Ne occorrono circa 40 grammi ogni 100 litri di latte! Il sapore della ricotta è celestiale e dopo qualche giorno migliora ancora!

 Ultime forme! Finita la produzione via in Cella Frigorifera ed iniziano le pulizie di fine giornata, aiuta anche la "Scotta" quel che resta della "Cagliata" ottima anche per nutrire gli animali e sembra anche per la nostra pelle!

 Cella di stagionatura qui i meravigliosi formaggi di Giovanni Porcu riposano alla giusta temperatura per mesi gli odori sono fortissimi e le forme meravigliose! (Nel particolare: Marzolino di Lucardo)

 Fascere in legno per pecorino con caglio di capretto sembra che la lavorazione sia molto lunga e faticosa  e la stagionatura anch' essa piuttosto lunga:Formaggio Pregiato!

E qui vasche per il lavaggio delle forme!